Die Familie Nissenbaum betrieb in Warschau Ziegeleien und ein Bauunternehmen. Shimon war das jüngste von fünf Geschwistern. Nach dem Überfall auf Polen 1939 musste die Familie in das Warschauer Ghetto umsiedeln. Shimon beteiligte sich als 15-Jähriger am Warschauer Ghetto-Aufstand. Nach der Niederschlagung des Aufstandes wurde ein Großteil der Familie im Vernichtungslager Treblinka ermordet. Shimon, ein Bruder und der Vater kamen über eine Vielzahl unterschiedlicher Konzentrationslager schließlich in ein KZ-Außenlager bei Offenburg, wo der Vater wenige Tage vor der Befreiung erschlagen wurde.
Nach dem Krieg planten Shimon Nissenbaum und sein Bruder, Europa zu verlassen. Shimon entschied sich jedoch, in Konstanz zu bleiben. Hier gründete er eine neue jüdische Gesamtgemeinde Konstanz und Freiburg, die er bis 1988 leitete, und danach die Israelitische Kultusgemeinde (IKG) Konstanz. 1983 gründete Shimon Nissenbaum mit seiner Ehefrau Sonja die polnische Stiftung der Familie Nissenbaum (Fundacja Rodziny Nissenbaumów), dessen Aufgabe es bis heute ist, Stätten des Judentums in Polen zu restaurieren und zu unterhalten.
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